今天，当我进入厨房，把腌好的鸡腿悉数入锅，锅里发出噼里啪啦的响声,溢出沁人心脾的香味。袅袅炊烟被穿过窗槛的春风带到窗外，如同睡梦一般，在时间流逝的过程中逐渐变得模糊。
多年以后，当我把鸡腿放进锅里过油时，我准会想起那个遥远的吃着满是蘸料的炸串的夏日夜晚。那时候天很燥热，漫长的晚自习让我们变得饥肠辘辘，涌动在炸串摊前的我们还在为一只鸡腿捉襟见肘。那个时候最先拿到串的朋友总是有些凄惨，因为经过诸多“只咬一口”回到主人手里的串，往往所剩无几。难以抗拒腊肠与茄子等食品过油后满溢的芳香，我常常要求摊主帮我把料蘸得多多的，把这个世界连同不开心一起，全部吞入肚里，烟消云散。夏夜的炸鸡腿和凉皮相得益彰，往往能迸发最不可思议的快感。油炸的高热量和凉皮的清凉，刺激味蕾又无比清爽。蒜汁更是必不可少，多多益善才好。
在这个世界变得同质化之前，美食店里更能感受出南北地域的千差万别。拿羊肉来讲，论味道繁杂的冲击，烤全羊，从羊肉入口的酥脆到咽下去咀嚼的松软；论滋味臻美的凝练，手抓羊肉，不加修饰的慢火细炖，肉味鲜美、不腻不膻；但若论香，油炸羊肉串无出其右。
大概是羊肉油本就很多的缘故，油炸羊肉串的香味简直独领风骚。一般的羊肉串或煮或烤，讲究把油慢慢溢出。但油炸羊肉串反其道而行之，像是重新进入美味的沼泽里，配上芝麻、孜然、辣椒面等蘸料，惬意极了。如果“汝王”有机会尝到，大概就是要“移封向炸串摊”了。
随着年纪的增长，我愈加理解炸和过油对美味提升的重要性。不仅是馓子、炸丸子、炸里脊这种传统年货，茄子、豆角很多蔬菜也需要过油保证它的口感和色泽。《红楼梦》里，刘姥姥二进大观园，吃过一道茄鲞。制作茄鲞（xiang），要把茄子皮去掉只取净肉，切碎后用十几只鸡炼成的鸡油炸。茄子吃油,因此容易炒出肉香。更何况这道菜用鸡油炸,更透着肉香。用油去处理五花、牛肉等更是一绝。苏轼在苏东坡在他的《猪肉颂》写到：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。”这里他只用清水慢炖，控制火候煮出肉香。若是东坡晚生个一千来年，吃到如今的“香炸五花肉”，定会“忘却”他所创的“东坡肉”的香味。只需把蚝油、酱油、料酒等腌制后的五花肉，摆在炸篮上即可。油脂堆满表面的五花裹上洗净的生菜，用当今的流行语就是“吃它！吃它！吃它！”
在济南生活了很久，亦有一道我很眷恋的菜品：“炸烧饼”。在山大北路那条街的夜市还未被取缔之前，有一家炸串摊始终是我夜宵的首选。在琳琅满目的夜市街上，我见证了它从无人问津到门庭若市。选上茄子、包菜、鸡心、腊肠等配菜，再配上一个烧饼。烧饼可以切开或者用它把配菜卷起来吃。我更偏爱将它切开，这样蘸料可以与烧饼充分融合，那是挑拨味蕾的无法形容的香。浓浓烟火气的菜，透着的却是生活的清爽和脆甜。
所有的思念之情都是从胃开始到味蕾结束的，所谓故土难离、旧人难舍，其实说的就是只有最熟悉的人才最让人安心。一梦入混沌，烟火撞星辰。
【作者：2019级博士研究生 王旭 来自单位：数学学院 责编：王浩铭 谢婷婷】
