家乡传统小吃调研与宣传实践团队长 田以宁

清晨六点半的聊城茌平西关菜市场，已经浸在暖融融的烟火气里了。作为“烟火里的乡土味——家乡传统小吃调研与宣传实践团”的一员，我带领队伍钻进了这条飘着面香与芝麻香的老巷，今天我们的第一站，就是寻访藏在菜市场深处的张记吊炉烧饼。

一进门，我就看见了操作间里亮着暖光的压面机，旁边的老案板上整齐码着一排面团，掌炉的师傅正戴着厚手套，从改良后的烤箱里往外端刚出炉的烧饼，金黄的饼身裹着满满的白芝麻，甜香混着麦香顺着热气直往鼻子里钻，我瞬间就懂了为什么老茌平人总说，这一口香酥是刻在童年记忆里的味道。

我们说明来意后，师傅爽快地把我们让到操作台前，从第一步开始手把手教我们。原来现在的张记烧饼，早就把老手艺和现代设备融在了一起：醒发好的面团先过五六遍压面机，压到面皮光滑透亮，然后揪成一个个的面团，再用电子秤一个个精准称量，保证每个剂子的分量丝毫不差。张师傅说，这是老一辈传下来的规矩，现在用机器和秤，就是为了让每一个烧饼的口感都能几十年如一日地稳。

我学着张师傅的样子，把称好的小剂子放在掌心压扁，用均匀抹上一层融化的猪油，反复擀压成薄的面片，再像包包子一样把面片拢起来，捏出比普通包子大上好几倍的宽褶，把油香完完全全锁在面层里。之后再给带褶的饼面沾上一层透亮的麦芽糖稀，往装满白芝麻的盆里轻轻一蘸，烧饼就裹上了一层雪白的芝麻外衣，整整齐齐码在烤盘里，送进预热好的烤箱。

以前老辈人用吊炉，全靠手艺人仰着胳膊往发烫的炉壁上贴饼，火候全凭经验拿捏，现在换成控温精准的烤箱，烤出来的烧饼个个色泽匀亮，外皮层层起酥，内里却软乎带着扎实的麦香，咬一口掉半兜芝麻渣，完全没有多余的馅料，全是面香、油香和芝麻香在嘴里散开。我守在烤箱边盯着烧饼慢慢从乳白变成金黄，刚出炉就急着咬了一口，烫得直吸凉气也舍不得撒手。

我们陪着师傅忙到上午九点多，帮着给排队的老街坊装袋，用相机拍下了压面、称重、抹油、沾芝麻的每一个细节，还帮他把这套老手艺加新设备的制作流程剪成了短短十几秒的短视频。我想，乡土味道并不是死守着旧样子不变，它是老辈人传下来的对口感的较真，是手艺人跟着日子慢慢调整的巧思，是菜市场里飘了几十年、从来没断过的烟火气。

今天的第一站调研，我们揣着满兜的芝麻香离开。接下来的日子里，我们还要把这门藏在烟火里的老手艺记录下来，让更多人知道，在聊城茌平的老巷里，还有这样一家烧饼铺，守着代代相传的老味道，也过着热热闹闹的新日子。